Mi a Scoville skála? A csípősség mögött álló történet

Mindannyian tudjuk, hogy a paprika erős, de a Scoville skála segít nekünk minősítést adni nekik. Ez a Scoville skála legegyszerűbb meghatározása. Ez a csípős paprikák erősségi mutatója.

Mi a Scoville skála?

A Scoville skála valójában apjáról, Wilber Scoville-ről kapta a nevét. Szakmája szerint gyógyszerész (abban az időben a Parke-Davis Pharmaceutical Company-nál dolgozott), Scoville egyszerű módszert hozott létre a csípős paprika csípősségének mérésére. A Scoville Organoleptikus teszt az őrölt csípős chili paprika hígításán alapul. Válaszol a kérdésre: Hány egyenlő rész cukros vizet kell hozzáadnom az azonos méretű őrölt chili paprika azonos részéhez, amíg egyáltalán nem érzem a csípősséget?

Wilber Scoville-nek volt egy kóstolóstáblája, akik elvégezték a tesztet, és többnapos kísérletek során kortyolgatták ezeket a chili paprika és a cukros víz főzeteit, amíg csípősséget nem észleltek. Igen, addig hajtották végre ezeket a kortyolgatási kísérleteket, amíg el nem értek egy szintet, ahol már nem égett a szájuk az őrölt csípős paprikától. Nem örülsz, hogy te nem vagy a kóstolók között?

Az egyenlő részek, amelyek ahhoz a pillanathoz kellettek, a Scoville hőegységek (SHU) lettek, amelyeket ma a paprika skálán látunk. Például egy csésze őrölt poblano paprika (SHU 1500) hozzávetőlegesen 1500 csésze vizet igényelne, hogy ne érződjen égő érzés a szájában.

High-tech: nagy teljesítményű folyadékkromatográfia

Ma már van egy csúcstechnikai lehetőség a chili paprika erejének megfejtésére. Nem igénylik azt a kóstolási módszert, amelyre Scoville eredeti tesztje szükséges. És ez jó dolog, mivel manapság a világ legerősebb paprikája megbolondíthatja ezeket az ízlelőket.

A nagy teljesítményű folyadékkromatográfiának (vagy röviden HPLC-nek nevezett) ez a teszt a chili paprikában méri a kapszaicint, amely elsősorban a csípősséget okozza. De a chili paprika erősség mérő úttörőjének, Wilber Scoville-nek nosztalgikus bólintással a tudósok eredményeiket Scoville egységekké alakítják vissza. A tudomány legegyszerűbb módja, ha a kémiai vegyszer egymillióra eső része körülbelül tizenöt Scoville-egység.

Mindez szubjektív: A chili skála gyengeségei

Noha sok tudományról beszéltünk itt, a csípős chili paprika erejének mérése – különösen az eredeti Scoville-skálával – elég szubjektív dolog. Vannak olyan szempontok, amelyek eléggé befolyásolják a megállapításokat, hogy a különböző laboratóriumok olykor igen eltérő eredményekkel járnának, néha akár 50% -osan is eltérőek!

  • Emberi szubjektivitás: A Scoville Organoleptikus teszt az emberek ízlelőbimbóinak szórásán alapul. Az emberek különböző fokú csípősség érzettel bírnak, vagyis az eredmények tesztelőkönként változhatnak.
  • Ahol a paprikát termesztik: A paprika, csakúgy, mint a többi zöldség, felveszi a föld ízét, amelyben termesztik. Ez azt jelenti, hogy egy bizonyos típusú paprika ereje nagymértékben változhat attól függően, hogy a világ mely táján termesztik.
  • Variancia magukban a paprikákban: Az emberekhez hasonlóan nincs két egyforma paprika. 

Még a HPLC tesztnek is vannak kérdései a Scoville egységekké történő átalakítással kapcsolatban. Egyes tudósok úgy vélik, hogy az átalakulás hajlamos a paprikák erejének a chili skálán túl enyhén elhelyezni ahhoz képest, amit egy emberi tesztelő adna.

Hogyha szeretnél értesítést, ha hasonló cikk jelenik meg, iratkozz fel értesítőnkre!

Videó

35 thoughts on “Mi a Scoville skála? A csípősség mögött álló történet

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük