Shoyu a szójaszósz japán neve. Japánban különféle szójaszószokhoz alkalmazzák.
A szójaszósz a 7. században érkezett Japánba. Buddhista szerzetesek hozták be Kínából. A kínai változatot Japánban módosították, aminek eredményeként a kínai szójaszósznál vékonyabb és átlátszóbb termék született.
Mint minden szójaszósz, a shoyu is szójabab pasztából készül, amelyet gabonával és sóoldattal kombinálnak, valamint egyfajta penészgombát, amelyet a japánok kojinak hívnak. A shoyu legkorábbi ismert előfutára a hishio volt, amit a kínaiak jiangnak is neveznek.
A hishio egyik fajtája, a kokubishio nagyon kevés vagy egyáltalán nem tartalmazott búzát, és nagyon hasonló konzisztenciájú volt, mint a mai shoyu cefrének. A hishio bevezetése és későbbi népszerűsége nagy valószínűséggel a buddhizmus országba lépésének és a pescatárius étrendre való átállásnak az eredménye. Bevezetése után a szójababból készült szószok váltották fel a húsból és halból készült szószokat a következő évszázadok során.
Hishioból miso lesz, amiből tamari. Tamari shoyuvá fejlődött. A legenda szerint az evolúció egy Kakushin nevű japán zen pap felfedezéseinek eredménye, aki egy kínai utazás során megtanulta Kinzanji misót készíteni.
Amikor visszatért Japánba, Yuasa-ban telepedett le, egy városban, amelyet ma Wakayama prefektúrának hívnak. Elkezdte készíteni a Kínában felfedezett misót, és megállapította, hogy a tartályokból származó folyadék remek fűszerezést ad. Kakushin misójának ez a folyékony mellékterméke a tamari volt. Bár vitatható, hogy Kakushin valóban feltalálta-e a tamari-t, a történészek egyetértenek abban, hogy a Yuasa volt a gyártás korai központja.
A 13. századra Yuasa a legkiválóbb tamari gyártásával szerzett hírnevet. A tamari gyártás gyors fejlődésen ment keresztül a 14. századtól a 16. századig terjedő Muromachi időszakban. Új gyártási módszereket fedeztek fel.
A 16. században jelent meg a tamari-shoyu kifejezés. Kifejezetten a Kinzanji miso-ból kivont folyadékhoz használták. A tamari kifejezés (a shoyu nélkül) ezután a gabona nélkül vagy nagyon kevés gabonával erjesztett szójabab folyékony fűszerezésére korlátozódott.
A 16. század vége felé a tamari-shoyu népszerűvé vált Edo környékén. A 17. század közepére Choshi a shoyu-gyártás központjává vált Edo környékén. Az ottani gyártók felfedezték, hogy a búza hozzáadásával a tamari-shoyu zamatos ízt és illatot adott. A búza sötétebbé tette, gazdagabb ízt és aromát adott neki. Ekkor egyszerűen shoyu néven vált ismertté.
Shoyu íz profil
A shoyu különféle fajtái eltérőek a sötétségben és az ízintenzitásban, de mindegyik olyan erős karamell jegyeket és umamit kínál, amelyeket a szójaszósztól elvársz. Mindegyik sós különböző mértékben.
A shoyu egészségügyi előnyei
Számos tápanyaghoz juthat a shoyu-ból, többek között:
- B-vitaminok: A Shoyu jó forrása a B-vitaminoknak, mint a niacin, riboflavin és piridoxin.
- Ásványi anyagok: A Shoyu nagy mennyiségű vasat, magnéziumot és foszfort tartalmaz.
A shoyu-t használhatja az alábbi állapotok kezelésére vagy megelőzésére:
- Elhízás: Használja a shoyu-t, hogy ízesebbé tegye az ételt a kalóriaszám növelése nélkül.
- Csontritkulás: Úgy gondolják, hogy a shoyu izoflavonjai csökkentik a csontsűrűség csökkenését, amely az öregedés során jelentkezik.
Gyakori felhasználások
A Shoyut mártogatós szószként használják az asztalon, és sós folyékony fűszerként a konyhában.